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제목 ‘숙성’한 흑마늘, 마늘과 무엇이 다를까?
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관리자 (ip:) 조회수 :52

작성일 2020-09-28 09:03:32
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콩과 우유는 특별한 과정을 통해 된장과 치즈로 만들어진다. 이 과정은 원물의 맛과 냄새, 모양과 효능까지 바꾸어 버린다. 바로 ‘숙성’ 덕분이다. 숙성은 재료를 일정 시간, 일정 온도 등의 특정 조건하에서 알맞은 상태가 될 때까지 방치하는 과정이다.

 

한국인들이 즐겨 먹는 마늘도 숙성을 거치면 모든 것이 변하는 채소 중 하나다. 색이 까만‘검은 마늘’이 되는 것이다. 그러나 색깔뿐 아니라 맛과 냄새, 식감과 효능마저 달라진다. 마늘과 흑마늘, 무엇이 어떻게 달라진 걸까.


흑마늘은 마늘과 모양은 같지만 색에서 확연히 다르다. 또 숙성 과정에서 냄새를 유발하는 휘발성 성분이 줄어들어 독한 냄새도 나지 않는다. 마늘의 알싸하고 매운 맛도 사라지고 시큼한 단 맛이 난다. 식감도 아삭하기보다 쫀득한 편이다.

 

가장 큰 변화는 단연 ‘색’이다. 색의 차이는 곧 성분의 차이를 뜻한다. 그리고 성분의 차이는 마늘의 효능에서도 차이를 불러온다. 경상대학교 병원 호흡기·알레르기내과 정의영 교수팀에 따르면 마늘과 비교한 흑마늘의 특징은 염증 제거 측면에서는 마늘의 효능이 더 뛰어난 반면, 항산화 측면에서는 흑마늘이 더 탁월했다.

 

이는 마늘의 대표 성분 ‘알리신’이 숙성을 통해 항산화 성분 ‘S-알릴시스테인’으로 전환되기 때문이다. 아울러 항산화물질 ‘안토시아닌’이 풍부해 심장병과 암 예방에 도움을 주며, 체내흡수율이 빠르고, 위장 점막에 손상을 주지 않는 것도 장점이다.

 

흑마늘은 가정에서 만들기도 하지만 시중에서도 깐흑마늘, 발효흑마늘, 마늘환, 마늘원액, 마늘즙 등 다양한 제품으로 만나볼 수 있다. 그 중 흑마늘즙을 선택할 때는 흑마늘즙의 제조방식과 재배 농법 등에 따라 흑마늘의 성분 함량과 효능이 달라지기도 해 구매 전에 잘 살펴보는 것이 좋다.

 

일반적인 흑마늘즙 제품들은 흑마늘을 물에 달인 후 우러나오는 유효성분을 담은 ‘추출액 방식’으로 만들어진다. 이는 흑마늘의 유효성분 가운데 물을 통해 녹아 나오는 수용성 성분을 추출하기에 적합하나 비수용성 성분은 추출되지 못한 채 남아있게 된다.

 

이를 보완한 전체식 방식은 유기농 흑마늘을 껍질까지 전부 진액에 갈아 유효성분을 추출하므로 비수용성 성분은 물론, 마늘 껍질에 함유된 폴리페놀과 식이섬유까지 마늘의 온전한 영양을 담아낼 수 있다.

 

한국기능식품연구원의 <마늘즙과 마늘분말의 영양소 함량 비교> 논문에 따르면 흑마늘분말은 흑마늘즙보다 철분이 1.6배, 칼슘이 약 3배 가량 더 검출되었으며, 칼륨과 아연의 경우 약 1.3배 많은 양이 포함되어 있었다. 셀렌은 1.5배, 게르마늄은 무려 13배 더 높았다.

 

흑마늘은 통마늘을 깨끗이 씻어 전기밥솥에 보름간 보온으로 두면 완성된다고 한다. ‘숙성’이라는 특별한 과정을 거친 흑마늘, 직접 만들어 숙성의 위력을 느껴 보는 건 어떨까.

김회정 기자 hjkim@hanmail.net


출처 : http://www.unityinfo.co.kr/sub_read.html?uid=21923§ion=sc28

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