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(주)의성발효흑마늘

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우리농산물 건강소식

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제목 친숙한 식재료 마늘, 이번엔 ‘마늘종·흑마늘’로 특별하게 즐겨볼까
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관리자 (ip:) 조회수 :1

작성일 2020-10-12 09:00:08
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‘마늘’은 한국인에게 가장 사랑받는 채소 중 하나다. 요리에 넣으면 달짝지근한 감칠맛을 더해주고, 향신료로 사용하면 음식의 비린내를 없애주고 입맛을 돋워준다.

마늘의 효능도 다른 채소 못지 않게 뛰어나다. 탄수화물·단백질·지방 3대 영양소를 비롯, 비타민과 철, 아연, 셀레늄, 인, 알리신 등 다양한 영양소들이 마늘의 효능을 구현한다. 마늘의 대표 성분은 ‘알리신’으로 세균을 죽이고 면역력을 높여 건강에 이로운 작용을 한다.

마늘은 그 자체로 좋은 식재료이기도 하다. 쌈에 싸 먹거나, 장아찌로 담거나, 다른 재료와 볶아서 먹어도 맛이 좋다. 통마늘과 구운 마늘은 우리에게 친숙한 먹거리지만 마늘은 그 줄기인 마늘종, 마늘을 숙성한 흑마늘로도 색다르게 즐길 수 있다.

마늘종은 비타민B군과 비타민C, K가 많아 마늘 못지 않은 천연비타민이다. 마늘보다 불용성 식이섬유와 베타카로틴이 더 풍부하다. 베타카로틴은 당근이나 두나리엘라 등에 함유된 성분으로 체내에 들어오면 비타민A로 바뀌어 눈 피로의 회복과 성장 촉진에 도움을 준다. 마늘종은 김치 양념에 무쳐 겉절이로 먹기도 하고 새우나 나물과 함께 볶으면 훌륭한 반찬이 된다.

통마늘을 40~90℃ 온도에서 보름간 숙성시킨 흑마늘은 항산화 효능이 뛰어난 음식이다. 이는 마늘의 알리신이 숙성 과정에서 항산화물질인 S-아릴시스테인으로 전환되고, 항산화 기능을 하는 폴리페놀의 함량도 높아지기 때문이다.

흑마늘 효능은 반찬이나 소스로 만들거나 삼계탕, 피자 등 각종 요리의 재료로 활용하여 다양한 방식으로 누릴 수 있다. 최근에는 들고 다니며 어디서든 섭취하기 좋은 흑마늘즙을 찾는 사람들이 많다. 이러한 수요에 힘입어 건강식품 업계에서도 흑마늘을 마늘즙이나 마늘환, 발효흑마늘, 흑마늘진액, 마늘엑기스 등으로 가공한 제품을 선보이고 있다.

그러나 흑마늘즙은 어떤 방식으로 영양소를 추출하느냐에 따라 성분 함량이 달라져 구매하기 전에 이를 확인해 보는 것이 바람직하다.

일부 건강식품 브랜드에서는 흑마늘즙을 ‘추출액 방식’으로 제조한다. 물에 흑마늘을 달여 우러 나오는 영양소를 액기스로 담아내는 이 방식은 흑마늘의 전체 유효성분 가운데 물에 녹는 수용성 성분은 추출하기 적합하지만 비수용성 성분은 추출이 쉽지 않다. 이에 통흑마늘을 갈아 분말을 흑마늘진액과 혼합하는 ‘전체식 방식’으로 제조하는 브랜드들도 생겨났다.  
전체식 방식은 음식의 껍질과 뿌리 등을 다듬지 않고 있는 그대로 먹어야 음식 고유의 영양을 조화롭게 섭취할 수 있다는 ‘전체식’ 식사법에서 착안한 제조방식으로, 마늘 껍질에 함유된 유효성분은 물론, 물에 녹아 나오지 않는 비수용성 영양성분까지 추출이 가능하다. 실제로 마늘 껍질은 마늘알맹이에 비해 식이섬유와 폴리페놀의 함량이 4배 이상 높은 것으로 알려져 있다.

한국기능식품연구원이 흑마늘분말과 흑마늘즙의 영양성분에 대해 연구한 결과, 흑마늘분말에 들어있는 식이섬유, 철, 비타민E, 플리보노이드, 칼슘, 아연 등 성분이 흑마늘즙보다 최소 1.10배에서 최대 9.03배까지 더 많다는 것을 확인했다.

한국인에게 사랑받는 대표 식재료 ‘마늘’, 친숙한 방법으로만 먹기보다 마늘종, 흑마늘 등으로 특별하게 즐겨보는 건 어떨까.

강문주 기자


출처 : http://isplus.live.joins.com/news/article/article.asp?total_id=21626286&cloc=

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