(주)의성발효흑마늘

레드푸드, 옐로푸드에 밀려 주목받지 못하던 블랙푸드가 대세로 떠오르고 있다. 다채로운 색상을 자랑하는 컬러푸드 가운데서도 블랙푸드는 식욕을 돋우지 못하는 색상 탓에 상대적으로 관심을 덜 받았지만 최근 블랙푸드의 다양한 효능이 알려지면서 상승세를 탔다.

컬러푸드는 우리가 흔히 먹는 채소와 과일에 함유된 ‘파이토케미컬’ 성분이 무엇인지에 따라 색과 효능이 달라진다. 파이토케미컬은 식물이 만들어내는 모든 화학물질을 일컫는 개념으로, 블랙푸드에는 공통적으로 안토시아닌이라는 화학물질이 들어있다. 검정콩, 블루베리, 흑마늘, 다시마, 목이버섯, 오징어먹물, 캐비어 등이 이에 속한다.

블랙푸드의 대표주자로 꼽히는 ‘검정콩’은 단백질과 지질, 비타민이 풍부하다. 신진대사를 활발히 하고 피를 맑게 해줄 뿐 아니라 고혈압과 동맥경화를 예방하는 데 도움을 준다. 검정콩의 효소들은 간과 신장을 해독하는 기능을 담당하며, 일반 황색 콩에 비해 항암 물질과 노화 억제 물질이 더 많이 포함되어 있다.

세계 10대 푸드 중 하나인 ‘블루베리’는 노화와 산화 스트레스를 억제하는 폴리페놀, 비타민A 등 항산화물질을 함유하고 있다. 블루베리의 안토시아닌은 눈 단백질의 노화를 막아 백내장 등 망막 관련 질병을 예방해 준다. 이 외에도 블루베리 색소에 대한 다양한 임상시험을 통해 항궤양 활성 및 항염증 작용 등이 확인됐다.

‘검정콩’은 콩자반이나 멸치, 땅콩과 함께 콩조림 등 반찬으로 먹거나 밥 지을 때 넣으면 그만이다. 블루베리를 고를 때에는 색이 선명하고 과실이 탄탄하며 표면에 흰 가루가 묻어있는 것이 좋다.

또 다른 블랙푸드, ‘흑마늘’은 통마늘을 수십일간 숙성한 것으로 항균, 피로회복과 같은 마늘의 효능을 지니면서 일반 마늘에는 없는 항산화물질인 ‘S-아릴시스테인’이 들어있고 폴리페놀 함량도 많아 항산화력이 10배 더 강화됐다.

흑마늘은 다른 블랙푸드와 달리 만드는 데 시간과 정성이 필요하기 때문에 시중에는 흑마늘을 발효흑마늘, 마늘즙, 마늘환 등으로 판매하고 있다. 그 중 흑마늘즙은 제조방식에 따라 성분 함량이 달라 구매 시 유의해야 한다.

시판되는 흙마늘즙은 대개 흑마늘을 물에 달여 추출한 진액을 담은 제품으로 물에 녹는 수용성 성분 외에 물에 녹아 나오지 않는 불용성 영양성분은 담아내기가 어렵다. 그러나 ‘전체식 방식’으로 제조한 흑마늘즙은 흑마늘을 흑마늘진액에 통째로 갈아 넣기 때문에 불용성 영양성분을 포함, 흑마늘의 영양을 최대한 담아낼 수 있다.

실제로 한국기능식품연구원이 통째 갈아 만든 흑마늘 분말액과 물에 달인 흑마늘즙의 영양성분을 비교한 연구에 따르면, 흑마늘 분말액은 흑마늘즙보다 칼륨, 아연, 식이섬유, 플라보노이드, 비타민E 함량에서 각각 1.41배, 3.09배, 1.42배, 1.10배, 9.03배 더 높았다.

블랙푸드의 검은 빛을 내는 안토시아닌은 항암·항궤양·항산화 효과가 우수하다고 한다. 레드푸드의 라이코펜은 혈관을 튼튼히 하며, 옐로푸드의 카로티노이드는 면역력을 향상시킨다. 각양각색으로 다양한 효능을 자랑하는 컬러푸드는 어느 하나 빠뜨릴 것 없이 건강에는 으뜸인 식품들이다.

한경닷컴 뉴스팀 newsinfo@hankyung.com

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