(주)의성발효흑마늘

간식으로 선호되던 흑마늘이 이제 다양한 요리로 변신하며 사랑받고 있다.

흑마늘은 면역력 증진, 항암 효과와 같은 마늘의 효능을 그대로 지니면서 S-아릴시스테인·안토시아닌 등 새로운 항산화물질을 함유, 유효 성분이 업그레이드된 식품이다. 마늘의 독한 냄새와 알싸한 맛이 사라지는 대신 쫄깃한 식감과 단맛이 살아나 먹기도 좋다. 각종 요리에 감초로 각광받는 흑마늘 만드는 법과 흑마늘 응용요리에 대해 소개한다.

흑마늘 만들기 위한 마늘을 고를 때에는 햇마늘보다 수분이 없는 묵은 마늘을 사용해야 더 잘 만들어진다. 흑마늘 만들기는 전기밥솥만 있다면 가능하다. 통마늘을 찜통에 넣고 마늘 알이 투명해 지도록 찐다. 속까지 잘 익으면 찐 마늘을 전기밥솥에 넣고 이틀간 보온으로 둔다. 마늘을 꺼내 하루 말린 후 다시 마늘을 밥솥에 넣고 5일간 보온하면 흑마늘이 된다.

흑마늘을 응용한 손쉬운 요리에는 흑마늘 리소토와 흑마늘 설기, 흑마늘즙이 있다.

먼저 흑마늘 리소토의 레시피를 살펴보면, 요리에 들어갈 재료로 흑마늘과 양파, 다진 마늘, 다시다육수, 파르메산 치즈 등이 필요하다. 흑마늘을 반으로 썰고 양파를 잘게 다진 후 팬에 다진 마늘과 양파를 넣어 볶는다. 양파가 투명해지면 흑마늘과 쌀을 넣고 다시다육수를 부어가며 중약불에서 자작하게 익힌다. 쌀알이 익으면 파르메산 치즈를 넣고 적당히 간을 한다.

흑마늘 설기를 만들기 위해서는 멥쌀가루와 흑마늘, 마늘, 설탕을 준비해야 한다. 냄비에 흑마늘과 마늘을 볶고, 멥쌀가루 반죽에 설탕과 볶은 마늘을 넣어 골고루 섞는다. 시루에 멥쌀 반죽을 안친 후 약 20분간 찌고 뜸을 들이면 디저트로 제격인 흑마늘 설기가 완성된다.

이러한 조리 과정없이 간편하게 흑마늘을 섭취하고 싶다면 흑마늘즙으로 만들어 마시는 것도 한 가지 방법이다. 다만 마늘은 껍질에도 식이섬유, 폴리페놀 등의 영양성분이 풍부해 깨끗이 씻은 껍질까지 통째로 갈아 넣는 것이 좋다.

껍질째 통째로 갈아 넣은 흑마늘진액은 시중에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 흑마늘즙을 선택할 때에는 제조방식과 원재료의 재배농법을 참고로 살펴보면 도움이 된다.
흑마늘즙의 제조방식은 흑마늘을 ‘달였는가’ 혹은 ‘갈았는가’를 말한다.

시중에 판매되는 흙마늘즙은 대개 흑마늘을 물에 달여 추출한 흑마늘진액을 담은 제품으로 물에 녹아 나오지 않는 불용성 영양성분은 담아내기 어렵다. 그러나 흑마늘을 통째로 간 분말을 농축액에 넣는 ‘전체식 방식’으로 제조된 흑마늘즙은 불용성 영양성분을 포함, 흑마늘의 온전한 영양을 담아낼 수 있다.

한국기능식품연구원이 통째 갈아 만든 흑마늘 분말과 물에 달인 흑마늘즙의 영양성분을 비교한 연구에 따르면, 흑마늘 분말은 흑마늘즙보다 철, 칼슘, 식이섬유, 플라보노이드 등 성분이  최대 9.03배 더 높았다.

제조방식을 따져봤다면 다음으로 재배농법을 확인해 볼 필요가 있다. 재배농법은 ‘유기농 흑마늘’을 원재료로 사용했는지를 말한다. 흑마늘진액에 중요한 것은 원물 자체, 즉 마늘의 품질이다. 화학비료나 농약을 전혀 사용하지 않은 땅에서 무농약 유기농법으로 재배한 작물에는 농약을 사용해 키운 작물보다 ‘파이토케미컬’이 월등히 많이 함유되어 있기 때문이다.

파이토케미컬은 암 예방, 염증 감소, 노화 방지 등에 탁월한 식물 내 화학물질로, 플라보노이드, 알리신 등이 대표적이다. 경북 농업 기술원은 “유기농 포도가 일반 포도에 비해 플라보노이드 함량이 2.2배 더 높다”고 밝힌 바 있다.

식사로도, 디저트나 간식으로도 먹기 좋은 달콤한 흑마늘은 탁월한 효능만큼 활용도 다양하다. 고생하는 남편과 아이를 위해 오늘은 정성을 듬뿍 담아 흑마늘 요리를 시도해 보면 어떨까.

출처 : 미래한국(http://www.futurekorea.co.kr)