(주)의성발효흑마늘

최근 미디어를 통해 ‘항산화’라는 말이 자주 노출되고 있다. 항산화는 세포의 노화와 각종 질병을 유발한다는 활성산소를 없애는 작용을 뜻한다. 이에 항산화효능을 지닌 음식이 조명받는 추세다.

항산화물질에는 폴리페놀, 비타민C·K, 베타카로틴 등이 포함되며, 이러한 물질은 채소와 과일, 생선에 풍부하게 들어 있다. 다양한 채소 가운데 ‘흑마늘’도 항산화 음식으로 유명하다.

흑마늘은 <분자학지(2016)>에 실린 ‘흑마늘과 생마늘의 항산화 및 항염증 효과 비교’ 논문에 따르면 항산화 활성을 가진 파이토케미컬의 농도가 높다고 한다. 그 이유는 마늘이 흑마늘로 만들어지는 과정에서 마늘 효능의 중심 성분 ‘알리신’이 항산화 성분 ‘S-알릴시스테인’으로 전환되기 때문이다.

아울러 <한국미생물 생명공학회지(2014)>에서는 ‘흑마늘의 항산화, 항균 및 항혈전 활성’ 논문을 통해 흑마늘 추출물이 생마늘에 비해 총 폴리페놀 함량이 4배, 플라보노이드 함량은 1.56배 높다고 밝혔다. 이어 흑마늘 추출물의 에틸아세테이트(ethylacetate) 분획물은 매우 강력한 항산화 활성을 지닌다고 부연했다.

흑마늘은 시중에 판매되는 흑마늘 가공제품을 통해 간편하게 섭취할 수 있다. 휴대하며 복용하기 수월한 흑마늘즙은 흑마늘 제품 중에서도 수요가 높은 편이다. 다만 흑마늘즙은 즙을 추출하는 방식에 따라 성분 함량이 달라지므로 마늘의 효능을 온전히 누리기 위해서는 구매 전에 살펴 보는 것이 좋다.

흑마늘즙의 제조는 대개 흙마늘을 물에 달여 진액을 우려내는 ‘물 추출 방식’으로 만들어진다. 이 경우 흑마늘 성분의 용해성에 따라 추출에 차이가 난다. 물에 녹지 않는 불용성 유효성분은 추출이 어렵기 때문이다.

물 추출 방식을 보완하고자 흑마늘을 통째 갈아 분말화한 뒤 진액에 첨가하는 ‘전체식 방식’이 등장했다. 이 방식은 용해성 여부와 상관없이 불용성 유효성분뿐 아니라 흑마늘의 영양을 최대한 담아낼 수 있다.

한국기능식품연구원은 흑마늘분말액과 흑마늘즙의 영양성분을 측정한 결과, 분말액의 식이섬유, 철, 플라보노이드, 칼슘, 비타민E 등 성분에서 각각 1.42배, 1.60배, 1.10배, 2.83배, 9.03배 더 많이 함유되었다는 것을 확인했다.

<한국식품영양과학회지(2012)>에 의하면 흑마늘은 생마늘에 비해 항산화 활성도가 무려 10배나 높다고 한다. 오늘만큼은 노화와 질병의 주범 ‘활성산소’를 흑마늘에게 맡겨보면 어떨까.